Molti penseranno che la creazione di un piatto sia il punto di partenza. Una lunga e complessa fase che porta a definire un menù e proporlo sulla tavola agli ospiti, in un certo senso è così, ma per noi ad Intatto in realtà è una fase che possiamo considerare intermedia. Il lavoro infatti comincia molto prima.
Possiamo iniziare a definire un piatto solo dopo aver progettato l’orto e valutato attentamente quando potranno essere pronti gli ingredienti. Le nostre materie prime sono prodotte direttamente in loco, in un orto che ha una superficie limitata, fortemente influenzato dalla stagione e per questo possiamo spesso solo ipotizzare quando un particolare ingrediente sarà al massimo della sua maturazione. Inoltre anche la nostra capacità di trasformare gli ingredienti e conservarli per un utilizzo successivo è limitato e dobbiamo valutare attentamente le quantità di piante e le varietà che decidiamo di allevare perché recuperare spesso non è possibile.
Il processo di creazione:
Nei mesi invernali infatti, dalla conclusione della stagione in Ottobre, inizia un lungo periodo di studio nel quale valutiamo i risultati dell’anno precedente e progettiamo come procedere con la nuova stagione. Nei mesi di Gennaio/Febbraio si arriva a definire il progetto dell’orto e da metà Febbraio i lavori riprendono nell’orto con i lavori di pulizia e di preparazione del terreno. In un certo senso in quel momento iniziamo a cucinare per la stagione. Il tempismo è fondamentale per poterci garantire di avere qualcosa da proporre ad Aprile ai nostri clienti, e anche l’abbinamento degli ingredienti e la varietà di ortaggi che avremo a disposizione viene già definito in questa fase.
Quando arriva il momento della creatività ciò che resta da fare è cogliere l’essenza di ogni ingrediente, raccontarne in qualche modo il percorso e proporlo ai nostri ospiti al massimo della sua squisitezza.
Come si arriva alla ricetta vera e propria?
“Il primo passo è sempre lo studio, riprendo in mano ricette già provate, faccio ricerche sui possibili abbinamenti e tecniche di cottura per capire come quell’ingrediente può essere trasformato. Poi cerco un legame tra l’ingrediente ed il territorio, come veniva utilizzato tradizionalmente e perché. Questo in genere mi porta a stabilire un filo conduttore che influenza tutte le scelte successive legate a quel piatto. Disegno un bozzetto su carta e inizio a sperimentare quanto ipotizzato. In molti casi il piatto rispetta il progetto ma non sempre, talvolta l’ingrediente e la prova pratica ti portano a risultati inaspettati e sorprendenti molto lontani dal progetto iniziale.”
– Chef Cosimo Bunicelli
L’ultimo passaggio è definire la ricetta, con dosi e preparazioni esatte, creare fisicamente il supporto sul quale serviremo la pietanza, quando necessario, e provarlo ancora, ancora ed ancora. Ma il passaggio finale è forse il più importate e il più atteso, l’assaggio.